【大西周の美味しい毎日】 vol.8

【大西周の美味しい毎日】 vol.8

2016.12.13

 

1)美味しかったよ昨日も


2)食に興味ある者、生きる力強し

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。
食品工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。
衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。

 

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1)欧州も最終日です
夕食まで一気に働いて、バルセロナ近郊の超人気のピンチョス屋さんに連れてきてもらいました!

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酸味の心地よいペッパーのピンチョスとなま肉のピンチョス

 

 

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肉まんのような生地のピンチョス

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生ハムのピンチョス

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マッシュルームのソテーのサルサベルデ 生ハムのせ

とにかく美味しいぞ!!!

昨日も、美味しかったよ!!

 

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2)食に興味ある者、生きる力強し

いろんな土地に訪問すると、その土地の食事を一生懸命自慢げに紹介してくれる人がいます!

 

なんて親切なんだろう!
そういう人は、力強く生きている!

 

自分や、自分の生きている土地に誇りや自信を持っている!

 

そういう人たちが、僕は大好きだ!

 

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【プロのための調理研究研修施設ができます!】
この度、名古屋市の堀田駅(名古屋駅から電車で10分)徒歩4分の場所に、プロのための、衛生管理・調理・食品加工の研修研究施設を設立することが決定し物件取得しました。
*今後、一般社団法人を設立します。
また、個別に相談もさせていただきますが、「家んとこのこれ使ってみない?」というような厨房機器や商品などありましたら、ぜひお声かけくださいませ。
どうぞよろしくお願いします。
シュウコンサルティング&ワークス

毎日、しょうもないことも含めて、生の大西周を更新中
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【大西周の美味しい毎日】 vol.7

【大西周の美味しい毎日】 vol.7

2016.12.12

 

1)美味しかったよ昨日も


2)人の価値観を自分に押し付けるな

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。
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衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。

 

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1)現地に精通した方は、さすがに知ってるね〜

なんだか、美味しい美味しいスペインバル料理を堪能で大満足

 

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本場のアヒージョ たまんないぞ^^

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ちっちゃいたこのフリットだよ

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いか(カラマリ)も美味しいぞ〜炒めて緑のソース(ジェノベーゼソース)

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アーティチョークが豊富で安価
生スライスのフリット とっても美味しかったよ〜
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2)人の価値観を自分に押し付けるな

ん〜
長かったなぁ。
欧州に来て20日、また一段も大きくなりました。(身体が最も)

いろんな再会や新たな出会いがあり、こんな広い地球で出会える皆様に感謝します。(国内も含めてね)

自分の価値観を人に押し付けるのは良くないけど、人の価値観を自分に押し付けるのもナンセンス。

人の価値観を自分に押し付ける教育をされたり、風習とされてきた日本。結果、海外で活躍する日本人の少なさに影響していると思うとともに、反面、まだまだ少ないけど意外にも日本人も海外で活躍できている不思議を感じました。

頑張れ、日本!!!

 

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大西周の美味しい毎日】 vol.6

大西周の美味しい毎日】 vol.6

2016.12.11

1)美味しかったよ昨日も


2)様々な職業が将来なくなる論について

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。
食品工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。
衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。

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1)8:30頃にようやく薄暗くなってくるバルセロナ
でも、朝食のビュフェは、普通にCAVAがあり、様々な生ハムやハムが並び、美味しいパンを食べることができるのは日本では考えられない贅沢だなぁ〜テンション上がる^^
美味しかった〜

相変わらずランチタイムは、14時〜と遅い
ランチタイムにも必ずお酒を飲めるし、通常のスペイン人はシエスタという、昼食後の休憩を取る。(そりゃ仕事遅いわw)
昨日は、ハム・ソーセージの盛り合わせや、塩鱈のソテーなどなど、美味しい料理をまたしても堪能した。
(昼休憩の時間が半端ねぇ笑)

夕食はバルセロナの新店舗中華料理手作りの店に訪問
ん〜色々と勉強になりました。ってことで^^;

折角なので地元の料理を楽しみ尽くします。
明後日には、帰国だ^^

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2)この職業は何年後には無くなりますって、よく最近聞くけど、僕はそう言うの否定派。

バルセロナで出会った方で、書籍修復を手がける方がいます。
歴史的な書籍は、1000年後も大切な遺産であり、今から100年後にどこかの教会の隠し部屋から、歴史的な書籍が発見されるかもしれない。
その書籍は大切な遺産であり決して粗末に扱われるものではなく、当然修復師は絶対に無くしてはいけない職業であるのは明白です。
(実際は、どんどん仕事も少なくなり、工房の数も減っているようですが、やめない決心、続ける努力に心を打たれました。)

そして、毎日欠かすことの出来ない食に関する職業も将来は無くなる。という予定らしいが、なくなるわけがない。なくすわけにはいかない。

結果、この出会いで
自身に対し100年後もその後も必要とされる職業として真剣に考え取り組み生きているか、ということを毎日 ”見つめ直し姿勢を正す” こと日課にすることを決めました。

今回、欧州に来て一番の収穫だったと確信する。

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【大西周の美味しい毎日】 vol.5

【大西周の美味しい毎日】 vol.5
2016.12.10

1)美味しかったよ昨日も
2)違う価値観にたいした興味のない人たち

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。
食品工場・ホテルレストラン・病院老健特養・学食給食・飲食店全般・中食産業全般・厨房機器メーカーのフードコンサルティング業務を行う。
衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。

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1)ホテルで朝食済ませて、朝10時から、テストキッチンに潜入現地の飲食店経営者と様々なディスカッションを行なった。

 

ランチは、カタルーニャ地方の料理
上手く動物性の出汁を野菜に染み込ませるように煮込んだ料理も多い。
現地で有名なソーセージと白豆を一緒に食べる料理をメインディッシュで選んだ。デザートは、ざくろのワインシロップ漬け

 

ランチの構成としては、前菜・メイン・デザートと飲み物が食前酒的なものと食後のコーヒー的なものがそれぞれ一杯づつ選べる。

 

それで11.8ユーロは魅力的

 

夕食は、伝統的なカタルーニャレストランへ!
大きなパンを薄切りにして、ニンニクを擦り付け、完熟トマトを塗りたくり、オリーブオイルをかけるのは、どこでも定番だ。

 

生ハムも各種豊富に切りたてを提供してくれる

 

塩漬けタラの消費も半端ないのがわかる。
塩抜きして、トマトと合わせてサラダにしたり、コロッケに入れたり。。。。

 

パエリヤもやはり野菜的位置であり、前菜サラダなどの次に登場する。
ちなみに、イカ墨のパエリアを注文したが、これにアイオリを混ぜて食べる、これは健康的に危険だが非常に美味しい。

 

そうこうしているうちに、CAVAから始まり、白・赤・赤とワインも進む。

 

タコのトマト煮を茹でたジャガイモのスライスの上に乗せたもの。

 

マテ貝(大きい)の、香草バター焼き

 

焼き野菜のマリネ

 

極め付けは、大きな塊のステーキ肉が登場する

 

デザートは、甘んまいものが、必ずと言っていいほどでる。
カタラーナやカッテージチーズの蜂蜜かけなど、濃厚でクセになる。

 

締めのエスプレッソも質が良くて美味しい^^

 

昨日も、本当に美味しかった〜^^

 

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2)違う価値観にたいした興味のない人たち

温厚ということは、反面では人の価値観に興味がないところにある。

遅れても平気、約束は守らない。。。。

自分さえよければいい、だから楽しければいい、楽ができればいい。。。

どうも、こういうところに、”いい加減さ” ”だらしなさ”を見てしまうんだと思う。

でも、単純な温厚者は、非常に平和的である。

”私が楽しくしたいから、あなたも楽しくしてほしい”

それだけでもいい気もする。

違う価値観に悪意を示しすぎると過激的思想につながるが、違う価値観に対して、寛容なのは気楽で自由である。

どこに、落とし所を決めるかは、自分次第だが、僕がこの土地で生きていくのであれば、ずいぶん修行が必要な気がする^^

今、ここに来ていることも既に多分に修行になってるけどね。。。笑

=〜

とは、いうものの、日本も結構いろんなしがらみで、しんどいんだけどねぇ〜w

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【大西周の美味しい毎日】 vol.4

【大西周の美味しい毎日】 vol.4
2016.12.09
来たぞバルセロナ

1)美味しかったよ昨日も

 

2)異文化の土地 バルセロナ!

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
2002年に帰国後に大学・短大・専門学校の講師を務めながら、フードコンサルタント・フードデモンストレーターとして活動。
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1)早朝からHOTEL NIKKOを出発、空港に到着して、バルセロナ行きの便を待つ。
乗り込んで、いざ出発という時に、飛行機機体から意味のわからない「液体漏れ」を理由に、引き返して2時間遅れで、バルセロナに到着。

 

前日に、肉加工食品マイスターGRAZABKAさんから朝食用にと頂いた、生ハムを挟んだパンや、ソーセージなどなど、とても重宝したました。
美味しかった〜

 

バルセロナに到着して、現場を視察してから、遅い時間の昼食。

 

パンにトマトとニンニクを塗ったの(自分で塗る)・きのこ・かたつむり・干したらのサラダ・アーティチョーク・巨大なステーキ
などなど

 

本当に美味しかったなぁ〜^^

 

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2)バルセロナに来て、まず暑い!25℃ということは、デュッセルドルフと20℃を超える気温差があるって。。。。

 

陽気でのんびりでランチも14時ごろから、夕食も21時頃からとのことで、なかなか慣れない感覚です。

 

郷に入れば郷に従え で、スペインを満喫します。

 

何よりホテルでもどこでも泥棒やスリが多いとのことなので、その辺も十分に注意をします。
デジタル式のセーフティーボックスだって信用しないほうがいいんだってさ。

 

とわ、言ったってそこは折角なので、初めてのバルセロナを楽しみます^^

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【大西周の美味しい毎日】 vol.3

【大西周の美味しい毎日】 vol.3
2016.12.08

やっぱり凄いや、俺の師匠

 

1)美味しかったよ昨日も

2)世界で活躍する食の伝道師との熱い夜

 

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欧州で20歳から28歳まで、調理師・栄養士として飲食店従業員・料理研究家・レストランプロデューサー・フードコーディネーター・フードコンサルタント・調理デモンストレーター・料理教室講師として活動ののちに帰国。
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衛生管理・製造管理・販促管理の食の全体快適をサポートします。
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1)デュッセルドルフでの2日目、朝から壊れたスーツケースの代わりに、新しいREMOWA君を購入

 

荷物を詰めなおしたりしてから、旧市街(ALT STADT)へ
MARKT(マーケット=独 マルクトと発音)に向かい、友人である、ハムソーセージマイスターのお店 シンケントニさんを訪問し取材。

 

2006年〜どのようにHACCPが浸透していったかなどなど、細かく情報を得ることができた。
そしてそして、何より美味しいハムソーセージを何種類も頂いちゃった^^

 

美味しかった〜

 

夕刻からは、私の師匠(唯一と言ってもいい)との会食。

 

欧州でリトルジャパンと言われるデュッセルドルフの居酒屋とラーメン店に潜入

 

そこでまた、たくさんの情報と学びを頂いた。

 

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2)やっぱり凄いや、俺の師匠

 

欧州を中心に世界で食の伝道師として、コンサル活動をする早水清氏と夜のデュッセルドルフで、日本居酒屋とラーメン屋さんを巡って、様々なお話をさせて頂きました。

 

やっぱり何よりすごいと感じたのは、話の中身に思い出話なんて1%で、今のことと今からの話題しか出て来ない!!

 

HACCPの現状も詳しく聞かせて頂く中で、「そんなもん、日本もHACCPなんて、もちろんみんな取り組んでるもんだと思った」「みんなそこはきちんと取り組んでいる、何故ならば自分たちを守る手段としての理解度が高いからだ」などなど、いろんなことを教えて頂いた。

 

また、コンサルとして海外で活動することについても、熱いお話をお聞かせいただきました。

 

進化と深化 プロはやっぱりこれが半端ない

 

ステージ3のガンを乗り越えて、世界で活躍する世界で活躍される姿から、大きな大きな力をまた頂いた。

 

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【大西周の美味しい毎日】 vol.2

【大西周の美味しい毎日】 vol.2
2016.12.07

 

友達が仕事を持ってきてくれた

 

1)美味しかったよ昨日も

2)友達が仕事をくれた

 

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1)デュッセルドルフに5日の深夜に到着してから、一夜明けて、6日は、朝からデュッセルドルフを満喫しました!

 

過去に住んでいたアパートの場所を訪問したり、働いていたお店に
顔を出したり、クリスマスマーケットを見て歩いたり^^

 

ゾーリンゲンの包丁を買ったり

 

あとはとにかくビールを飲んだ^^
美味しかったなぁ〜^^

 

デュッセルドルフのラーメン屋さんも行きましたよ!お勉強にね^^

 

夜は友人の元へ

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2)友達が仕事をくれた
自分ができることを、目の前のことを、自分の相手のために、自分の顧客のための手段になりきっていたら、友人が仕事を紹介してくれた。

 

Sushi TAXI Manthei
ここのメニューや仕組みづくりの仕事をする際に、ドイツ人の親友が、僕を紹介してくれた。
経営者はドイツ人。
今も、順調に経営をしていてくれて嬉しい。
*昨夜お店で三人で写真撮影

 

紹介してくれた親友には感謝の気持ちを忘れはしない。

 

結構ね、こんな風だし僕w いろんなこと言われたりもするんだよね、でもそんなこと全く気にならない。
言ってくれたらむしろ感謝するよ、陰口^^

 

自分と相手で対峙して生きる人は、陰口なんか言わない

 

自分を棚上げして、第三者のことを色々と言う人、ありがとう、私を友達と思ってくれないことに感謝。

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【大西周の美味しい毎日】 vol.1

【大西周の美味しい毎日】 vol.1

僕の海外出発地点 デュッセルドルフ

1)美味しかったよ昨日も

 

2)僕の海外の出発地点

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1)昨日は4泊した快適なシェラトンを出発して、北イタリアのボルツァーノで、食の研究所とレストランを併設するレストランを訪問。

 

とにかく、置いてある調理器具や配置がおしゃれ〜!

 

到着したら、いきなりプロセッコでお迎え、おしゃれだし美味しい!!

 

今度できる新しいキッチンラボは、絶対おしゃれにすると心に決めた!

 

そのあとに、車で1時間半ほどかけて、ウィーンインスブルクの12/24完成予定のホテルを訪問しました。

 

何と、賄いをご馳走になっちゃった、骨つきチキンのカレー風味のフリカッセ、美味しかった〜^^

 

設備や機器にお金かけるんだよね〜、って言うか、それが当たり前になっていて、人の力で何とかしようとか言う、日本人の飲食店経営者に多いせこい考えを持った人なんぞいない。

 

そこに、気合いで頑張るなんて言葉は一切ないのが欧州スタイル。

 

綺麗に仕上がったキッチンを見て惚れ惚れとしました。

 

欧州での2006年のHACCP全食品を扱い業種に対しての義務化からの軌跡もしっかり取材してますよ!!

 

で、インスブルクから、ミュンヘンを経由して、きっかり12/6の00:00着のICEで、デュッセルドルフ中央駅に着き、徒歩でHOTEL NIKKOへ

 

チロル地方で名産品のサラミを購入して電車で食べながらの移動。
安いしこれまた美味しかった〜!!

 

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デュッセルドルフは、1994年に僕が初めて海外生活を始めた土地になります。

 

22年前にもなるんですね。

 

確かに、自分のPCも持っていなかったし、携帯電話なんかなかった。。。

 

日本に電話するのも、6秒で1マルク(まだユーロじゃなかった)

 

初任給は2300マルク=今で言う1150ユーロ

 

そう考えると、この欧州にまた訪問できていることに、周りの皆さんに、心から感謝するとともに、僕自身も更に頑張ろうと心に誓いました。

 

粋な計らいで!? HOTEL NIKKOは、素敵な部屋を用意していただき、部屋からデュッセルドルフの旧市街の灯りを眺め、この場に今入れることに、どう言う感情かわからない部分もありながら、感慨深いものがあり、少しだけ涙が溢れました。

 

今日も、欧州のHACCP義務化の軌跡を取材します。

 

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【プロのための調理研究研修施設作ります!】

 

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なぜチョウザメの刺身は美味しいのか!

スシいっぱい

実際、腐敗が進まなければ、物理的には鮮度は落ちません。
筋原繊維に変化が起こり、食感こそ変わりますが、鮮度が悪いとは言えません。

チョウザメの場合は、完全管理された水槽での養殖のために、悪さをする菌がほとんど居ません。

また、処理環境も徹底した衛生管理ですので、安心してお召し上がりいただけます。

そして、チョウザメの肉質は非常に特殊な弾力を持っています。
刺身が最高に美味しい!のです。
皇帝の魚と言われ、欧州では珍重されます。

握りも作ります。
カルパッチョも作ります。
しゃぶしゃぶも今回はやってみましょう!
その他、チョウザメのブイヤベースも作ります!
その他も現在試行錯誤中^^

モテメシアカデミー是非ともこの機会にご参加ください!

【知っていてやらないのと、知らないことの違い】

 

 

最近、特に火入れに関して考えている。

それは、

タンパク質でも

糖質でも

野菜でも

同じように、大変気にして食事をしている。

 

まさに、口に入るその瞬間に、

なぜこの食感に

なぜこの味に

仕上がるのか、仕上げるのか

という、ことを

常に頭で考えている

火入れというが、提供温度と言っていいとも言える。

 

前行程に、冷却なのか、加熱なのか、また常温なのかが存在する。

これに、湿度管理も大きく関わってくる。

写真のように、上質な肉であっても、火入れをしすぎると、残念な結果になる。

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